Ко је измислио окрошку?

Гастрономско истраживање

„Окрошка“ дели заједнички корен са речју „крошити“ (мрвити). То је заиста ситно исецкано поврће преливено квасом или кефиром. Друге хладне супе, попут ботвиње и тјурје, које постоје од памтивека, такође се могу сматрати повезаним са овим јелом.

Али документарни траг води до књиге Николаја Осипова „Стара руска домаћица, куварка и куварица“ из 1790. године. Управо овде се први пут појављује рецепт за ово јело: „Окрошка. Измрвите разно пржено месо са луком, краставцима и павлаком; додајте со и прелијте расолом од краставаца, или квасом, или киселим купусом.“ Расол или квас су овде омекшали жилаво месо, које је било посољено у јесен.

Међутим, јело се вероватно појавило много раније. Било је једноставно толико уобичајено да нико није сматрао да је потребно записати рецепт. Узгред, првобитно се сматрало пређелом од меса, служило се са малом количином кваса.

Од предјела до летње супе

Окрошка је стекла статус летње супе почетком 19. века. Кувани кромпир је такође почео да се појављује у рецептима — иако је ово коренасто поврће уведено током владавине Петра Великог, требало је времена да се прошири.

До средине 19. века, окрошка се преселила из сеоских домаћинстава у друштвене салоне.

У својој књизи „Поклон младим домаћицама“ из 1861. године, Елена Молоховец је понудила неколико елегантних варијација.

Посна окрошка се правила са краставцима, киселим печуркама, јабукама, бресквама и натопљеним грожђем. Затим су се додавали кувани кромпир, цвекла и зелени пасуљ, а преко тога се преливала мешавина кваса и киселог купуса са сарепским сенфом и провансалским уљем.
За окрошку са месом, Молоховец је предложила да се узме пун тањир пржене дивљачи, говедине, телетине, јагњетине, шунке и говеђег меса, додају краставци, кувана јаја, лук, естрагон, сенф, павлака и разблажи квасом. По жељи се могао додати лед.
Модерна окрошка се појавила током совјетске ере. „Књига укусне и здраве хране“ из 1939. године садржи одељак о хладним летњим супама и неколико рецепата за окрошку: од меса, поврћа и воћа.

Шездесетих година прошлог века, окрошка је почела да укључује кобасице и уместо нарезака.

Квас или кефир?

Први рецепти за окрошку правили су се са квасом. Ово пиће је познато у Русији од давнина, а први помени датирају из краја 10. века. Узгред, киселе шчи (чорба од киселог купуса) поменуте у рецепту из 1790. године није чорба, већ пиће слично јако газираном квасу.

Међутим, кефирна верзија окрошке постала је популарна релативно недавно. Кефир је раније био познат само на Кавказу. Први извештај о благодетима овог пића дао је лекар Александар Џогин 1867. године. Индустријска производња кефира датира из почетка 20. века. Кефирна окрошка вероватно датира из совјетског периода.

Дан окрошке

Данас се, поред кефира, окрошка прави и са ајраном и таном - то су такође ферментисани млечни производи. Постоје и они који више воле окрошку са минералном водом - укратко, свако има своје преференције.

И упркос годишњим летњим дебатама о томе шта се најбоље слаже са њом, окрошка је толико вољена у Русији да су чак створили и празник у њену част: Дан окрошке се слави 30. маја, када се већ приближавају вруће време и савршено време за хладну супу.

Позивамо вас да експериментишете и припремите необичне варијације окрошке.