Ко је био творац најбоље руске новогодишње салате?
Код нас се ово јело или салата назива „руска салата“, али у Русији је познато по имену свог творца, Лисјена Оливијеа. Његова фигура је, међутим, обавијена велом тајне. Неки чак верују да никада није ни постојао: ниједан портрет или писмо од Оливијеа није сачувано.
Новинарка Ана Круглова дала је себи задатак, да разоткрије тајну легендарног творца салате. Месецима је провела у архивама, посетила његове московске адресе, па чак и пронашла његов број телефона. Ана препричава сва своја открића у својој књизи
„Ко си ти, Лисјен Оливије?“.
1. Француз из Москве
Лусијен Оливије је рођен у Москви 14. марта 1837. године. Био је син француског фризера који је такође водио радњу продаје „модних стварчица“ у улици Петровка. У то време, многи Французи су долазили у Русију, бежећи од револуције 1830. године. Оливијеов кум био је још један Француз из Москве — Троквил (или Транквил) Јар, блиски пријатељ његовог оца и власник култног ресторана Јар. Изгледа да је то одредило избор професије младог Оливијеа.
2. Водећи московски угоститељ
1860-их, Оливије је преузео кормило ресторана Ермитаж у улици Неглиннаја. Француска кухиња је у то време била веома популарна међу руским племићима и буржоазијом, а Оливије је, како се испоставило, имао истински таленат за менаџмент. „У 19. веку, француски кувари нису били само тражени у Русији — они су обликовали саму гастрономску моду“, пише Ана.
Под Оливијеовим вођством, Ермитаж је постао сматран заиста луксузним објектом. Читава московска елита је тамо ручала. Оливије је лично примао поруџбине за велике вечере и надгледао не само припрему јела већ и атмосферу ресторана. „Кухиње најпрометнијих ресторана у Паризу су само оставе у поређењу са овим огромним, елитним салама“, цитира Ана публицисту Петра Боборикина, редовног госта Ермитажа.
3. Имао је телефонски број
Телефонска услуга је стигла у Москву 1881. године, али телефони у кућама и канцеларијама били су невероватно ретки и веома скупи. Трошкови одржавања ове технолошке иновације били су упоредиви са изнајмљивањем стана. Али ресторан Ермитаж Лусијена Оливијеа био је један од првих који је имао телефонски број.
4. Служио је шведски сто на крунисању Александра III
У мају 1883. године, у Москви су одржане прославе крунисања цара Александра III. Лусијен Оливије је био задужен за кулинарски део московских прослава у Сокољниках: за ту услуглу га је замолио сам градоначелник.
Оливије је био задужен за организовање шведског стола и угоститељство како за царску породицу, тако и за посетиоце Сокољника. Он је предложио јеловник, сервирање стола и униформе за особље. Ресторан Ермитаж је постао нека врста прес центра за француске новинаре који су присуствовали крунисању.
Било је много одушевљених квалитетом хране, али ниједан коментар самог Оливијеа није пронађен у штампи.
5. Мистериозна смрт
Преминуо је буквално на врхунцу своје каријере, 14. новембра 1883. године, у Јалти. Узрок смрти наведен је као „болест срца“. Оливије је имао само 46 година.
Па ипак, дан раније је изабран је у управни одбор хотела Ермитаж Оливије, а недељу дана раније, испоставило се да је продао своју кућу у Москви. Према речима локалних историчара Јалте, пише Ана, Оливије је планирао да отвори ресторан у овом чувеном црноморском летовалишту. Нема прецизних информација о томе, нити о томе шта се тачно догодило тог дана.
Сахрањен је у Москви на Введенском гробљу, а његов гроб је сачуван до данас. Узгред, московски туристички водичи често причају легенду да студенти кулинарства долазе код њега на гробље по кулинарску инспирацију.
6. Тајна руске салате
Најинтересантније је то што Ермитаж није имао салату Оливије у свом јеловнику; уопште није било салата, само предјела. Али други руски ресторани су усвојили „салату Оливије“ после смрти Лусијена Оливијеа. Штавише, назив салате се често писао малим словом, као заједничка именица.
Највероватније, закључује Ана, сами гости су једно од предјела назвали „салата Оливије“.
У иностранству се ова салата и даље назива „руска“. Рецепти под овим именом појављују се у куварским књигама из 19. века. Најпознатији пример је књига Чарлса Елма Франкателија, кувара енглеске краљице Викторије, из 1846. године.
Сам Оливије није оставио прецизан опис свог препознатљивог јела. Судећи по сећањима његових гостију, то је било предјело са тетребовима, рачићима, провансалским сосом и пикантним додатком сојиног „кабула“. Многи су покушали да га понове, али нико није надмашио оригинал.
7. Совјетски препород
Након Оливијеове смрти, ресторан је наставио да ради и нуди иста препознатљива јела. Чак и након Револуције 1917. године, у згради се налазио угоститељски објекат, сада само за раднике. Вероватно да су кувари старе школе, или можда њихови шегрти, наставили да тамо раде. Међутим, рецепти су поједностављени како би јела била приступачнија. Салата Оливије је стекла општу популарност у народу захваљујући објављивању рецепта у совјетским куварским књигама и новинама, као и мемоарима Владимира Гиљаровског, хроничара историје Москве.