10 савета из најпопуларније гастрономске књиге царске Русије

1. Како одабрати птицу

„Свежа птица има пуне, светле очи, флексибилну грудну кост и белу кожу; маст је бела, а не жута; стари петао има тамноцрвени гребен, стара гуска има црвене шапе, а млада птица има црне или сиве шапе. Генерално, младим птицама треба дати предност у односу на старе, а женкама у односу на мужјаке.“

2. Како уредити рибу

„Најукуснија риба је жива, свеже убијена. Најбољи начин да се уреди јесте да се оштрим ножем направи рез одмах иза главе, одвајајући мозак од кичменог стуба. Риба која спава је много гора од свеже рибе. Смрзнута риба је гора и знатно јефтинија од свеже и поспане рибе.“

3. Како купити телетину

„Што је телетина меснатија, беља и маснија, то је боља. Бубрези би требало да буду прекривени великом количином масти, која се користи у свим млевеним месима. Али често, због изгледа, продавци их надувају, попут прасади, ваздухом, што се може препознати по резу на кожи. Ако можете пронаћи рез, надувана је.

4. Како одабрати јагњетину

„Треба да буде јарко црвене боје као телетина, са белом, нежном, чврстом и прилично провидном масноћом. Превише тамна или превише бледа боја указује на нижи квалитет. Ако је месо масно, а маст лепљива, то је знак старости.“

5. Како кувати свињу

„Закољите дебелу свињу, ставите је у хладну воду, затим одмах у кључалу воду на два минута, па почупајте сву длаку. Да бисте сачували деликатан укус, не додајте никакво корење, зачине или сирће, и не трљајте сољу. Приликом кувања, не кувајте свињу; покријте шерпу поклопцем и ставите је на јаку ватру. Чим почне да кључа, одмах ставите шерпу на ивицу шпорета и крчкајте, не дозвољавајући да прокључа, 1,5-2 сата.“

6. Како одабрати свињетину

„Свињетина може да се кува, али мање хранљива од говедине. Има више глутена и масти. Добра свињетина не сме бити превише масна, светло ружичаста, нежна и прекривена белом масноћом. Најбоље месо се сматра од прасета старог седам до осам месеци, а најбоља маст је од петнаестомесечног прасета.“

7. Како побољшати укус шунке

„Ако је шунка жилава, умотајте је у крпу или салвету дан пре кувања и закопајте је у тешку црну земљу око 12 сати. Ако је слана, потопите је у хладну воду 24 сата, често мењајући воду. Када почнете да кувате, кувајте је у различитим водама, додајући у воду кору црног, ренданог хлеба.“

8. Како направити пихтије

„Узмите сирово месо вола, или пилећи филе, или печеног лешника, ситно га самељите, исецкајте, додајте ½ шоље хладне воде, промешајте, загрејте са 3-4 кашике вруће чорбе, промешајте и одмах сипајте у пихтије, промешајте и ставите шерпу на ивицу шпорета, покривши поклопцем. После сат и по, када се пихтије стврдну, скините вишак масноће, све сипајте на салвету везану за ногу преврнуте столице и пустите да полако цури у чинију. Водите рачуна да столица није изложена јаком ветру, јер ће пихтије бити мутне. Када се оцеди, доведите до кључања, мало охладите, сипајте на дно шерпе и оставите да се охлади.“

9. Како одабрати добру сорту кромпира

„Најбоља сорта се сматра округлим или издуженим, белим кромпиром. Округли, плавкасти кромпир је крупнији, мада брашнастији. Ове две сорте се кувају другачије. Када кувате бели кромпир, оперите га у млакој води, спустите га у кључалу воду и ставите на јаку ватру, док плави кромпир треба кувати полако, али равномерно.“

10. Како мутити јаја

„Најбоље је мутити жуманца са шећером на топлом месту док не побеле. Беланца чувајте на хладном месту и мутите их. Умутите их непосредно пре јела, пожељно жицом за мућење или дрвеном виљушком. Почните да мутите полако, а затим постепено повећавајте брзину према крају.“