Зашто се „сбитенщик“сматра уличним симболом царске Русије?

Назив професије потиче од сбитења, пића познатог у Русији од 12. века, које је већина Руса конзумирала до краја 19. века, када га је коначно заменио чај са шећером. Рецепт је варирао и зависио је од буџета и укуса потрошача: од једноставне кључале воде са медом до сложених мешавина сушеног воћа (смокве, суво грожђе, урме, трешње) са издашним додацима зачина - каранфилића, кардамома, цимета, шафрана и ђумбира. Рецепт се често преносио са генерације на генерацију, представљајући професионалну тајну.

У руској морнарици, од времена Петра Великог, био је цењен као лек за прехладу и скорбут. Током епидемија холере у Санкт Петербургу (1831, 1848, 1853), пукови који су служили сбитењ са ђумбиром и бибером имали су знатно ниже стопе морталитета и мање су боловали.

Продавца сбитења био је тешко помешати са другим трговцима. Писац Иван Белоусов је овако описао његов изглед: „Продавац сбитења изгледао је као чудан, наоружан човек: са једне стране висило неколико калача (векни хлеба), са друге врећа угља, а испред, у посебно дизајнираној справама налик каишу са патронима, био је ред дебелих стаклених шоља... У рукама је продавац сбитења држао округли самовар са дршком.“ Ова посуда слична самовару, названа сбитењик (или баскаљаг), имала је унутра димњак за врући угаљ како би пиће остало топло.

Слогани продаваца су гласили овако: „Сбитењ-сбитењчић, само за младиће!“ „Врућ сбитењ, за помоћнике!“ Сбитењ није био пиће за аристократију – пили су га таксисти, чистачи улица, ситни чиновници, војници, службеници и градска сиротиња. Постоји прича о Лаву Толстоју, задивљеном похлепом са којом је један лакомислени човек пио сбитењ на пијаци Хитров, купивши пиће свим новцем који је имао код себе и делећи га гомили око себе. Овај инцидент показује колико је сбитењ заиста био „вруће пиће за народ“, како се назива у Енциклопедијском речнику Брокхауса и Ефрона.

Почетком 19. века, у Санкт Петербургу је било око 400–450 продаваца сбитења, нешто мање у Москви, а зими је сваки могао да заради и до 400 рубаља.
У другој половини 19. века, приступачни кинески чај заменио је сбитењ, а до краја века професија је практично нестала.