Руско слатко: 5 тајни прављења ове посластице
1. Целе бобице
Да би се спречило да се бобице претворе у кашу, користе се различите методе припреме и обраде. Трешње, шљиве, кајсије и друго воће се пажљиво ваде од коштица, водећи рачуна да се не оштети средина. Међутим, слатко од трешања са коштицама има додатну, пикантну горчину. У исту сврху, за „краљевско“ слатко од кајсија, коштица се прво уклања из плода, разбије се, јестива језгра се затим поново убацују у сваку кајсију.
Бобице са дебелом кором, попут огрозда, глога или дивљих јабука, пробијају се чачкалицом или иглом на неколико места како би се спречило пуцање током кувања због разлике у притиску између унутрашњости и спољашњости и како би се омогућило да шећерни сируп продре у воће, равномерно га зашећери.
Бобице са нежном кором, попут рибизли, потапају се у кључалу воду на неколико секунди (бланширање) пре кувања. Ово помаже у очувању њихове сочности и облика.
2. Кување у сирупу
Ова метода је супротна једноставном посипању бобица шећером. Добија се бистар сируп и чува цео плод. Ово је посебно важно за воће са тврдом средином (јабуке, крушке, дуње). Сипане у врући шећерни сируп, бобице се натопе, постају ћилибарно провидне и не прекувају се.
Консистенција сирупа је кључна. Ако је сируп превише редак, бобице ће пући, док ће се, ако је превише густ, постати жилаве.
3. Кување у чају од листова
Ова техника, која се често користи за „смарагдно“ слатко од огрозда, постиже неколико ствари одједном. Прво, чува боју бобица. Чај од листова трешње или рибизле помаже огроздима да задрже своју живу зелену боју. Друго, обогаћује укус. Листови дају префињену арому са благом киселошћу.
4. Кување у више етапа
Ова метода се назива и вишестепено или кување у више етапа. Процес кувања је подељен на неколико циклуса, од којих се сваки састоји од кратког загревања до тачке кључања, након чега следи дуготрајно (4-12 сати) потпуно хлађење. Ова техника чува облик бобица или воћа, јер се постепено натапају сирупом, без јаких ефеката продуженог кувања. Ова техника производи бистри сируп и чува прелепу боју и природну арому воћа.
5. Додавање алкохола
Ова техника има и практичне предности у укусу. Мала количина јаког алкохола (водке, рума или коњака) помаже у бољем очувању слатког спречавајући његову кристализацију или ферментацију. Са становишта укуса, алкохол обогаћује арому слатког, дајући додатне ноте.