Како се новогодишња гозба мењала временом у Русији

Наше прапрабаке су обожавале кашу од брашна звану кулага. Ово јело се правила од раженог брашна, слада и бобица вибурнума. Слад се разблаживао кључалом водом и, након што је одстојао сат времена, додавала се двострука количина раженог брашна. Након месења теста, остављало се да се охлади на 25-28 степени Целзијуса, а затим се квасило кором од раженог хлеба. Након ферментације, тесто се стављало у затворену посуду у загрејану рерну на 8-10 сати. За кулагу, са својим пријатним слатко-киселим укусом, говорило се да је корисна код прехладе, нервних поремећаја, срчаних проблема, проблема са бубрезима, жучних каменаца и проблема са јетром.

Тесто „Калуга“ је такође било популарно. Да би направили јело слично џему, помешали су две шоље млевених презли од ражи, једну шољу шећерног сирупа и додали зачине попут цимета, каранфилића, звездастог аниса и кардамома.

К. Е. Маковски, „Ритуал љубљења“

За време владавине Јарослава Мудрог и Владимира Мономаха, омиљено јело била је кечига пуњена печуркама, на краљевски начин. Након шпарења, риби су одвајани утроба и кичма, а тело је трљано лимуном и бибером, а затим украшено пасираним бобицама. Стомак је затим пуњен вргањима и прженим луком и зашивен животињским тетивама. Кечига је кувано на пари и крчкано у посебном белом сосу направљеном од рибљег бујона, павлаке, павлаке, саламуре и свежег зачинског биља.

За време владавине Петра Великог, који је наредио да се Нова година слави од 31. децембра до 1. јануара, дочек Нове године се називао „великим“. На овај дан није се постављала само „велика трпеза“ за племство, већ и раскошна трпеза са деликатесима за обичан народ. Храна, бачве вина и пива били су изложени у близини посебно изграђених тријумфалних лукова. Главна јела новогодишње трпезе у царској палати били су прашчићи са кашом од хељде и гуске печене са киселим купусом или јабукама. На породичним гозбама, шунка и кувана свињетина пуњена белим луком служили су се као хладна предјела. Главно јело је укључивало чорбу од зеленог купуса, чорбу од ракова са питама и лиснато тесто. Деликатеси су укључивали ољуштене репове ракова, слане препелице, пуњену патку и свеже слану јесетру.

У првој половини 19. века, традиције за кухињским столом биле су много једноставније. Чак и у домовима племића, углавном су се служила једноставна предјела - киселе печурке, краставци или салате од ротквица. Међутим, било је и деликатеса: пржених пуларди, телећег фрикасеа и пастрмке куване у вину. Чинија са воћем је традиционално била пуњена поморанџама, крушкама и гроздовима грожђа, који су се гајили у пластеницима у Москви и Санкт Петербургу чак и зими.

Константин Маковски, Бољарска свадбена гозба, 1883

До друге половине 19. века, гурмани су почели да уживају у тави, кавијару, лососу и сиревима, који су постали одлични предјела за модерне коњаке и европска вина.

На прелазу из 19. у 20. век, безалкохолна пића и сладолед су били посебно популарни. Кафа и чоколада су почели да се увозе у Русију, а постало је невероватно модерно позивати госте „на шољицу кафе“ уместо уобичајене чајанке.

Илустрација из „Књиге укусне и здраве хране“

Уочи 20. века, сардине, јастози, инћуни, лешник и ћуретина појавили су се на новогодишњем менију.

Совјетска новогодишња трпеза није била раскошна и сматрала се богатом ако је на тањирима била исечена кобасица. Кувани кромпир упарен са харингом посутом прстеновима црног лука постао је традиционално празнично јело. Педесетих година 20. века на столу су се појавили пихтије, харинга под крзненим капутом и балтичке папалине. Салата Оливије је доживела други талас популарности, са докторском кобасицом уместо меса ракова и лешника.

Овај чланак је објављен на руском језику на веб-сајту Култура.рф