Харинга под крзном: историја свечане салате

Салатe од харинге из немачке и скандинавске кухиње

У 19. веку, салате сличне по саставу харинги под крзном стекле су популарност у Немачкој, Норвешкој, Данској и другим европским земљама. Ова риба је била једна од најјефтинијих, приступачних чак и за сиромашне сељаке и занатлије. Харинга је допуњена поврћем узгајаним у сопственим баштама, што је резултирало једноставним, калоричним и приступачним јелом.

У другој половини 19. века, салате од харинге постале су популарне и у Русији. Садржале су готово исте састојке као и данас: рибу, кувани кромпир, шаргарепу и цвеклу.

„Крунидбена гачинска пастрмка под крзном“

Према једној верзији, прототип данашње харинге под крзном био је хладни рибље предјело који је изумео кувар у московском ресторану „Росија“. Године 1883, учествовао је у припремама за свечану вечеру одржану у Фасетној сали у част крунисања Александра III и царице Марије Фјодоровне. Кувар је одлучио да послужи посебно јело: на комаде пастрмке сложио је поврће, укључујући цвеклу и репу, и украсио их провансалским сосом са инћунима. Цвекла и репа представљале су боје царских церемонијалних одора, а бели сос са тамним мрљама подсећао је на хермелински руб краљевске одоре. Јело се звало „Крунидбена гачинска пастрмка под крзном“. Али сам назив се показао несрећним - деловао је као подсмех царици: тог дана је носила хаљину са хермелинским рубом.
У то време, пастрмка се увозила из Данске, одакле је била Марија Фјодоровна. Краљевски пар је планирао да се настани у Гачини, близу Санкт Петербурга. Због тога је име јела деловало као политичка игра речи. После вечере, Александар III је лично разговарао са куваром и потврдио да је припремио предјело без злобе и да стога не заслужује оштру казну. Међутим, цар је наредио да се пастрмка уклони из рецепта. Дуго времена, једина риба у овом јелу биле су инћуни. У овом облику, ушле су у мени ресторана Росија под називом „Шуба“. Али убрзо је салата прилагођена познатим укусима Московљана: инћуни и репа су уклоњени, а додата је благо слана харинга.

„Бојкот и анатема шовинизму и декаденцији!“

Друга верзија каже да је харингу под крзненим капутом изумео 1919. године московски трговац и крчмар Анастас Богомилов. Муштерије у његовом објекту често су се свађале око турбулентне политичке климе, а често су избијале расправе о различитим уверењима, што је често довело до туча, разбијања посуђа и оштећења имовине у објекту. Тако је Богомилов осмислио „уједињујуће“ предјело, чији су састојци симболизовали различите слојеве новог совјетског друштва: јефтина харинга представљала је пролетаријат; црни лук, кромпир и шаргарепа представљали су сељаке; цвекла је представљала војнике Црвене армије; а мајонез, који је у то време добијао на популарности, представљао је буржоазију.

Богомилов је салату назвао по акрониму ШУБА, што је значило „Бојкот и анатема шовинизму и декаденцији!“ Ово обилно јело се добро слагало са алкохолним пићима; захваљујући њему, муштерије се нису тако брзо напијале, а свађе и туче у кафани су постале знатно мање.

Према легенди, Анастас Богомилов је први пут представио ово јело непосредно пре Нове године. Од тада је постало један од главних симбола совјетске новогодишње трпезе.

Пуну верзију на руском језику можете пронаћи на веб-сајту Култура.РФ.